V této sérii článků si probereme podrobněji jednotlivá sladidla povolená a používaná v České republice. Budeme se snažit zařadit do přehledu všechna sladidla, s kterými se spotřebitel může v potravinářských výrobcích setkat. Nechceme však vynechat ani přírodní látky se sladkou chutí, které se při průmyslovém zpracování běžně neužívají, avšak v domácích podmínkách jimi mohou být pokrmy či nápoje dochucovány.
Sladidla od A po C
Acesulfam K (E 950)
Acesulfam draselný (Acesulfam K nebo AceK) je syntetické sladidlo s heterocyklickou chemickou strukturou, jedná se o draselnou sůl 3,4dihydro6methyl1,2,3oxathiazin4on2,2-dioxidu. V literatuře bývá uváděno, že acesulfam draselný má 100 – 200 krát vyšší sladivost než sacharóza. Ve vyšší koncentraci může mít mírně nahořklou pachuť. Využívá se jako náhradní sladilo v potravinářství. Dále má schopnost zvýrazňovat sladivost dalších syntetických sladidel. Jeho předností je výborná rozpustnost ve vodě. Použití tohoto sladidla je především ve žvýkačkách, nápojích, včetně instantních, některých nízkotučných jogurtech, cukrovinkách a dezertech, náhražkách kávy, mražených krémech, hořčici, majonézách, vitamínových doplňcích. Dříve provedené studie naznačovaly možnost karcinogenních účinků, dnešní studie potvrdily zdravotní závadnost. V ČR je používání látky povoleno ve vybraných druzích potravinových a farmaceutických výrobků povoleno. Přijatelná denní dávka byla stanovena na 0–15 mg/kg tělesné hmotnosti.
| Acesulfam draselný |
 |
Actilight
Actilight je přírodní sladidlo vyráběné z cukrové řepy přírodním biotechnologickým postupem. Chemicky se jedná o specifickou směs krátkých řetězců fruktooligosacharidů (scFOS). V potravinářském průmyslu nalezlo využití nejen jako sladidlo, ale také jako probiotikum, vlákninu rozpustnou ve vodě. Tato vláknina podporuje zdravou střevní mikroflóru. Actilight se používá ke slazení jogurtů a jiných mléčných výrobků, dezertů, cereálií. Maskuje příchutě umělých sladidel a na rozdíl od nich zlepšuje chuťové vlastnosti potravinářských výrobků, a tak umožňuje snížení obsahu tuku při nezměněných chuťových vlastnostech. Jeho sladivost je asi 30 % vyšší než je sladivost sacharózy. Přijatelná denní dávka nebyla dosud stanovena.
Alitam (E956)
Alitam je tvořen podobně jako aspartam ze dvou aminokyselin (L-asparagové kyseliny a D – alaninu). Neobsahuje téměř žádnou pro lidské tělo využitelnou energii. Alitam je asi 2 000 – 3000 x sladší než sacharóza. Má dobrou tepelnou stabilitu, a proto bude vhodný pro pečení i vaření. Alitam nemá žádnou pachuť. Tato látka by měla mít v budoucnu široké použití. Prozatím je však alitam podroben dalšímu zkoumání s ohledem na lidské zdraví. Do ukončení všech studií, k prokázání zdravotní nezávadnosti této sloučeniny, není používání alitamu v EU tedy ani v ČR povoleno.
Aspartam (E951)
Aspartam je složen ze dvou v přírodě se běžně vyskytujících aminokyselin, přesněji kyseliny asparagové a fenylalaninu, tyto aminokyseliny jsou také přirozenou součástí bílkovin v našem těle. Při trávení se aspartam štěpí na uvedené aminokyseliny a malé množství metanolu. Používání aspartamu proto není vhodné při vrozené poruše metabolismu – fenylketonurii, kdy dochází k hromadění fenylalaninu v těle nemocného. V minulosti se objevilo podezření, že dlouhodobá konzumace vysokých dávek aspartamu souvisí s vyšším výskytem zhoubných nádorů. Provedené studie však toto podezření vyvrátily. Aspartam je sladidlo, jehož bezpečnost je prověřena dlouhodobým používáním a jeho dnes považován vzhledem ke svému složení za jedno z nejbezpečnějších umělých sladidel vůbec. Používá se ke slazení nápojů a potravin i jako stolní sladidlo, případně jako látka zvýrazňující chuť. Ovšem pozor není určen k tepelnému zpracování, při vyšších teplotách dochází k jeho rozkladu. Jedná se o sladidlo téměř neobsahující kalorie, proto bývá jeho používání možné i při redukčních dietách. Jeho sladivost je asi 200krát vyšší než sladivost řepného cukru. Přijatelná denní dávka byla stanovena na 40 mg/kg hmotnosti.
Bílý cukr
Bílý cukr je v našich podmínkách nejběžnějším sladidlem. Obsahuje 99,9% sacharózy. Vyrábí se průmyslově z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. V Evropě se od dob napoleonských válek a kontinentální blokády vyrábí dnes již tradičně z cukrové řepy, proto se označuje jako cukr řepný. Celosvětově ovšem převažuje jako surovina pro jeho výrobu cukrová třtina, odtud jeho další název cukr třtinový. Surový (přírodní) cukr získaný jako meziprodukt při výrobě bílého cukru tedy čisté sacharózy se podrobí procesu čištění, tzv. rafinace. Podstatou tohoto procesu je omytí krystalů sacharózy vodou a vodní parou. Tímto procesem se odstraní nečistoty, které jsou naadsorbovány na povrchu jednotlivých krystalů. Jedná se nejen o bílkoviny, vitamíny a minerály původem ze zpracovávaných rostlin, ale také o zbytky organických i průmyslových hnojiv z půdy a jiných látek běžně používaných k ošetřování rostlin. Nelze jednoznačně tvrdit, že všechny tyto látky jsou zdraví prospěšné právě naopak. Proto byl v minulosti našimi předky proces čištění do výroby cukru zaveden.
Cukr (sacharóza) je chemicky disacharid složený z jedné molekuly monosacharidu fruktózy (ovocný cukr viz dále) a jedné molekuly monosacharidu glukózy (hroznový cukr viz dále). Pro lidské tělo je pohotových zdroje energie. Je dobře rozpustný ve vodě, snadno stravitelný, zvyšuje chutnost a lákavost pokrmů. Kalorická hodnoty 1g sacharózy je 16,80 kJ. Obecně lze říci, že toto sladidlo není vhodné pro diabetiky, osoby se zvýšeným rizikem vzniku poruchy tolerance cukrů či diabetu a osoby s nadváhou, případně obezitou. Pokud se týká diabetiků zejména 1.typu, lze u fyzicky aktivních osob bez nadváhy a s normální hladinou tuků v krvi, lze při dobré spolupráci po dohodě s ošetřujícím diabetologem či ošetřující dietní sestrou akceptovat množství sacharózy do 25 g na den. Přijatelná denní dávka pro fyzicky aktivní zdravé osoby je 25-50 g na den.
Cukr hroznový
Cukr hroznový (glukóza) je velmi pohotovým zdrojem energie. Někdy se můžeme na obalech potravin setkat i s termínem dextróza. Je vlastně monosacharidem, který tělo bez dalšího štěpení používá přímo jako zdroj energie. Vstřebává se z trávicího traktu ze všech cukrů nejrychleji. Pokud si měříme hladinu cukru v krvi glykémii, stanovujeme množství tohoto cukru v odebrané krvi. V přírodě se vyskytuje v ovoci, například hroznovém víně, odtud je odvozen jeho název, ale je přítomen v medu, v cukrové řepě, cukrové třtině i ve všech dalších rostlinách, které mají jako zásobní látku škrob. Průmyslově se čistá glukóza vyrábí enzymatickou hydrolýzou v našich podmínkách především bramborového škrobu.
Čistá glukóza (dextróza) se používá i v medíně jako zdroj energie při umělé výživě (infuze), k zavodnění organismu při dehydrataci nebo jako lék při hypoglykémii (snížená hladina cukru v krvi). V potravinářství je oblíbeným šetrným sladidlem při zažívacích obtížích, pro malé děti, jako pohotový zdroj energie pro sportovce a osoby s vysokou fyzickou aktivitou. Kaloricky je glukóza stejně vydatná jako cukr řepný, má však nižší sladivost, přibližně o 20 %-30 %. Přijatelná denní dávka pro fyzicky aktivní zdravé osoby je 25-50 g na den. U diabetiků je její použití vhodné spíše jen jako lék při hypoglykémii.
Cukr mléčný
Cukr mléčný neboli laktóza je disacharid složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly galaktózy. Na uvedené jednodušší cukry se také enzymaticky štěpí v našem trávicím traktu. Sám název napovídá, že mléčný cukr nalezneme v mléce savců a ve výrobcích z něho. Kravské mléko obsahuje 5 g mléčného cukru ve 100 g. Nízký obsah mléčného cukru mají kysané mléčné výrobky, jako kefír, podmáslí, jogurt či zakysaná smetana. Mléčný cukr se používá jako sladidlo v potravinářském průmyslu zejména při výrobě potravin pro diabetiky.
V naší populaci je ovšem velké množství osob odhaduje se, že až 70 % dospělých, kteří nemají enzym (laktázu), štěpící mléčný cukr. Tito lidé mívají po požití mléčného cukru a potravin, které ho obsahují nepříjemné zažívací obtíže, například průjem, nadýmání, flatulenci, škroukání, bolesti břicha a křeče. V těchto případech je použití mléčného cukru jako sladidla nevhodné.
Laktóza bývá používána jako pomocná látka při přípravě mnoha léků. Nevýhodou je, že sladivost mléčného cukru je proti sacharóze nízká, nižší asi o 70 %. Kalorická hodnota je velmi podobná jako u sacharózy. Přijatelná denní dávka pro fyzicky aktivní zdravé osoby bez intolerance laktózy je 25 g až 50 g na den.