Sladidla od O po P

V této sérii článků si probereme podrobněji jednotlivá sladidla povolená a používaná
v České republice. Budeme se snažit zařadit do přehledu všechna sladidla, s kterými se
spotřebitel může v potravinářských výrobcích setkat. Nechceme však vynechat ani
přírodní látky se sladkou chutí, které se při průmyslovém zpracování běžně neužívají,
avšak v domácích podmínkách jimi mohou být pokrmy či nápoje dochucovány.

Osladin

V oddencích u nás hojně rostoucí kapradiny osladiče obecného (Polypodium vulgare) se
nachází nejen třísloviny, saponiny, sliz, silice a cukry, ale hlavně steroidní saponin osladin.
Jak bývá uváděno v literárních zdrojích, je jeho sladivost 500-3000x vyšší než sladivost
sacharózy. Osladič si své jméno doopravdy zaslouží. V našich podmínkách je osladin
nejsladší známou sloučeninou rostlinného původu. Avšak celosvětově ho překonává deset
jiných látek rostlinného původu. Pro určité toxické účinky je jeho využití výrazně omezeno.
Jako sladidlo není v našich podmínkách povolen ani používán.

Palatinit
Ekvimolární směs sorbitolu a mannitolu bývá označována jako palatinit čili isomalt (který byl
zmíněn u písmene I). Je o něco málo sladší než oba alkoholické cukry. Zajímavou vlastností
je, že ve směsi s jinými polyoly se jeho sladkost zvyšuje. Využívá se hlavně při výrobě
cukrovinek nejen jako sladidlo, ale i jako zvýrazňovač přirozené chuti potravin. Jeho chuť lze
popsat jako příjemnou. Patří mezi nízkoenergetická sladidla. Nezpůsobuje kazivost zubů. Je
vhodným sladidlem pro diabetiky.

Perillaldehyd

V silicích získaných z citrusových plodů, miříku celeru, kmímu, římského kmínu, zázvoru,
máty, pepře, perilly i pepřovce se nachází monoterpenový perillaldehyd. V minulosti se z
perillaldehydu připravoval mnohem sladší oxim (označovaný také jako perillartin). Je přibližně
350-2000 x sladší než sacharóza. I přes svou výbornou sladivost se perrillaldehyd neprosadil
kvůli své toxicitě. Hojněji se používá snad jen v Japonsku.

Polyoly

Redukcí přírodních monosacharidů vznikají cukerné alkoholy neboli polyoly. Jde o látky
s příjemnou, sladkou chutí. Avšak jejich sladivost bývá nižší než u sacharózy. V tlustém
střevě jsou odbourávány na nižší mastné kyseliny, a tak jsou zdrojem určitého množství
energie. Z fyzikálního hlediska je zajímavé, že jsou-li použity například pro výrobu bonbónu
či žvýkačky, pak taková cukrovinka při rozpouštění v ústech vyvolává chladivý pocit. Jestliže
jsou konzumovány ve větším množství, mohou polyoly vyvolat průjem. Na obalech potravin
obsahujících cukerné alkoholy musí být vždy upozornění, že nadměrná konzumace může
vyvolat projímavé účinky. Každý jedinec je k těmto účinkům jinak citlivý. Proto se uvádí
celkem široké rozmezí hodnot, které mohou projímavý účinek způsobit.
Problémem všech cukrů užívaných při výrobě potravin je fakt, že je ochotně rozkládají
mikroorganismy. Během a po požití potraviny s cukrem ulpívají zbytky cukru na stěnách
ústní dutiny a na zubech. Dále jsou tyto cukry bakteriemi v ústech přeměňovány na kyseliny,
které naleptávají zubní sklovinu a v konečném důsledku přispívají ke vzniku zubního kazu.
Většina polyolů není běžnými baktériemi metabolizována a proto vznik zubního kazu
nevyvolávají. Naopak některé z nich například xylitol mají vyloženě projektivní charakter.

P-4000

Během druhé světové války byla objevena sladidla odvozená od derivátů 1-alkoxy-2-amino-
4-nitrobenzenu. Propylderivát 1-alkoxy-2-amino-4-nitrobenzenu byl po určitou dobu vyráběn
pod označením P-4000. Tato sloučenina je velmi sladké chuti, 4 000x sladší než sacharóza.
Nemá prakticky žádnou nežádoucí příchuť a je velmi stabilní. Pod vlivem zjištění o toxických
účincích celé řady průmyslově vyráběných látek byla po válce zastavena i výroba tohoto
sladidla. Masivní výroba sladidla sacharinu pak tuto látku zcela vytlačila.