Sladidla od I po K

V této sérii článků si probereme podrobněji jednotlivá sladidla povolená a používaná
v České republice. Budeme se snažit zařadit do přehledu všechna sladidla, s kterými se
spotřebitel může v potravinářských výrobcích setkat. Nechceme však vynechat ani
přírodní látky se sladkou chutí, které se při průmyslovém zpracování běžně neužívají,
avšak v domácích podmínkách jimi mohou být pokrmy či nápoje dochucovány.

Isomalt viz. Isomaltitol (C 12 H 24 O 11 ) E953

Invertní cukr nebo invertovaný cukr je označení používané pro ekvimolární směs D-glukózy
a D-fruktózy, která vzniká kyselou či enzymatickou hydrolýzou (rozkladem) sacharózy.
Hydrolýza sacharózy může podle podmínek reakce proběhnout zcela nebo jen částečně.
Používá se v potravinářství jako sladidlo, protože je sladší než běžná sacharóza. Název
invertní cukr byl odvozen od změny (inverze) optické otáčivosti, ke které dochází při rozkladu
sacharózy. Z pravotočivé sacharózy vzniká směs pravotočivé glukózy a silně levotočivé
fruktózy, takže roztok je jako celek levotočivý. Kromě glukózy a fruktózy mohou vznikat při
kyselé hydrolýze oligosacharidy D-glukózy ( isomaltóza , genciobióza) a D-fruktózy
( levulosany ) a při enzymatické hydrolýze řepného či třtinového cukru některé málo běžné
oligosacharidy, např. maltulóza, isomaltulóza a další. Zda došlo k úplné hydrolýze sacharózy
je zjišťováno polarimetricky. Invertní cukr má sladkou chuť. Jeho relativní sladkost závisí na
stupni inverze. Směs hydrolyzovaná z 50 % bývá asi o 20 % sladší než sacharóza, i než zcela
invertovaný cukr. Ve formě sirupu má 100% invertovaný cukr relativní sladivost 95–105 %
sladkosti sacharózy. Invertní cukr na sebe váže vodu a bývá s oblibou používán v
cukrovinkách i u sladkého pečiva. Jeho přidáním mohou být výrobky udržovány ve vlhkém
stavu, což zabraňuje vysychání a prodlužuje životnost. Jak bylo popsáno v minulém článku,
s podobným cílem se v potravinářství používá také glycerín, avšak invertní cukr dává
produktům lepší chuťové vlastnosti. Pekařské výrobky s invertním cukrem mohou být
podrobeny cyklu opakovaného mražení. Invertní cukr rovněž zvyšuje trvanlivost i u fondánů a
marmelád, neboť zabraňuje nežádoucí krystalizaci. Snižuje viskozitu polev a zvyšuje vnímání
ovocných příchutí ve sladkých potravinách. Zvýrazňuje zhnědnutí výrobků jako jsou tofee a
karamely při jejich zahřívání. Invertní cukr na rozdíl od sacharózy nepodporuje množení
bakterií ve výrobcích. Při použití v zmrazených výrobcích umožňuje invertní cukr dosáhnout
jemnější chuti. Invertní cukr bývá používán rovněž jako výchozí surovina pro přípravu

některých náhradních sladidel, např. sorbitolu a mannitolu. V posledních letech je
v potravinářském průmyslu užíván jako náhrada za přírodní med. Invertní cukr a výrobky
jím oslazené nesmí diabetici používat, protože jde o směs jednoduchých cukrů, zejména
hroznového, ovocného a řepného.

Isoglukóza

je sirup získaný z glukózy nebo jejích polymerů (pšeničného nebo kukuřičného škrobů)
s obsahem alespoň 10% hmotnosti fruktózy v sušině. Při výrobním procesu dochází k
izomerizaci glukózy na fruktózu za přítomnosti enzymů. K použití v potravinářském
průmyslu jsou povoleny tyto druhy isoglukózy.
1. Isoglukóza, obsahující v suchém stavu méně jako 20 % hmotnosti fruktózy.
2. Isoglukóza, obsahující v suchém stavu nejméně 20 %, ale méně než 50 % hmotnosti
fruktózy.
3. Isoglukóza, obsahující v suchém stavu více než 50 % hmotnosti fruktózy.
4. Izoglukóza, obsahující v suchém stavu 50 % hmotnosti fruktózy.
V USA i v zemích EU se nyní mezi odborníky živě diskutuje o používání tohoto sladidla
v potravinářském průmyslu při slazení nápojů a jeho zdravotních rizicích v porovnání
s řepným cukrem. Bohužel je třeba konstatovat, že toto sladidlo ze zdravotního hlediska nemá
oproti sacharóze žádnou výhodu právě naopak.
Vzhledem k obsahu hroznového cukru glukózy pro diabetiky zcela nevhodné, jeho
použití nelze doporučit ani při redukčních dietách.

Inulinový sirup

je produkt získaný hydrolýzou inulinu získaného z čekanky nebo hydrolýzou oligofruktózy,
obsahuje obvykle 80 % fruktózy. V potravinářství se fruktóza užívá jako náhradní sladidlo
vhodné pro diabetiky. Fruktóza má stejné vlastnosti jako sacharóza, takže snese i tepelnou
úpravu. Je možné jí použít pro přípravu čokolád i marmelád. Obsahuje stejné množství
energie jako sacharóza na 4,2 kcal (17kJ) v 1 g, proto je používání fruktózy nevhodné při
redukční dietě. Ovocným cukrem by neměli sladit nemocní se zvýšenou hladinou tuků v krvi.
Hladinu cukru v krvi zvyšuje pomaleji než sacharóza či glukóza. Přesto by s ní neměly být
slazeny nápoje a kompoty. Má 1,3x vyšší sladivost než sacharóza. Diabetici, kteří nemají
zvýšenou hladinu tuků v krvi a zároveň mají normální tělesnou hmotnost, mohou konzumovat
fruktózu do 30 g denně.

Javorový sirup

jde o přírodní sladidlo získané zahuštěním mízy javoru (Acer saccharum). Sirup se vaří z
mízy cukrového javoru a jeho chuť a barva jsou velmi závislé na způsobu, teplotě a době
vaření. 100g javorového sirupu obsahuje 250 kcal (1050 kJ). Javorový sirup bývá tvořen asi
60% sacharózy a invertními cukry. Další obsahové látky jsou draslík, železo a vápník. Je asi
o polovinu méně sladivý než sacharóza. Jeho výroba je tradiční v zemích, kde dny jsou
poměrně teplé, avšak noční teploty klesají pod bod mrazu, například Kanada, USA. Míza
stromů se přemisťuje seshora dolů, napichuje se a odčerpává z kmenů stromů. Toto sladidlo
lze koupit v obchodech se zdravou výživou, vzhledem k obtížné výrobě a malé produkci je
velmi drahé. Pro diabetiky je nevhodné, zejména vzhledem k vysokému obsahu
sacharózy.

Kukuřičný sirup

(high fructose corn syrup – HFCS) jde o směs monosacharidů, zejména glukózy, fruktózy,
maltózy a polysacharidů. Zastoupení jednotlivých složek bývá proměnlivé. Na světových
trzích se lze nejčastěji setkat s HFCS 55, 42, 90 (obsah fruktózy v procentech). Největším
světovým producentem je USA, kde se vyrábí 75% světové produkce, dalšími významnými
výrobci jsou státy EU, Japonsko, Jižní Korea, Čína.
V našich podmínkách je možné toto sladidlo zakoupit v obchodech zdravé výživy. Má
vysokou kalorickou hodnotu. Protože fruktóza má o 30% vyšší sladivost než sacharóza, a tak
platí, že čím je vyšší obsah fruktózy v sirupu, tím je vyšší jeho sladivost. Vyrábí se
enzymatickou nebo kyselou hydrolýzou kukuřičného škrobu. Kukuřičný sirup je sladidlo
používané hlavně v potravinářském průmyslu ke slazení nápojů, pečiva, cereálií, jogurtů,
bonbonů, nugátu a jiných cukrovinek.
Kukuřičný sirup, (glukózo-fruktózový sirup, HFCS) nesmí používat diabetici. Není
vhodný ani při redukčních dietách!