Sladidla od G po I

V této sérii článků si probereme podrobněji jednotlivá sladidla povolená a používaná
v České republice. Budeme se snažit zařadit do přehledu všechna sladidla, s kterými se
spotřebitel může v potravinářských výrobcích setkat. Nechceme však vynechat ani
přírodní látky se sladkou chutí, které se při průmyslovém zpracování běžně neužívají,
avšak v domácích podmínkách jimi mohou být pokrmy či nápoje dochucovány.

Glycerol E422

je hygroskopická viskózní kapalina, bezbarvá, bez zápachu, sladké chuti. V přírodě ho
nalezneme většinou vázaný, hlavně v tucích. V koncentrovaných roztocích je dráždivý, ale za
normálních podmínek je netoxický, nedráždivý a nevyvolává alergie.
Vzniká při kvašení různých přírodních látek, vyskytuje se např. ve víně. Průmyslově se vyrábí
hydrolýzou rostlinných olejů či živočišných tuků, při které vznikají mastné kyseliny a
glycerol. V potravinářském průmyslu se používá jako zahušťovadlo, sladidlo nebo
rozpouštědlo. Glycerol lze použít jako náhradní sladidlo pro diabetiky. Není vhodný pro
redukční diety, má totiž stejnou kalorickou hodnotu jako cukr. Nepodporuje tvorbu zubního
kazu, proto se přidává například do žvýkaček. Používá se při výrobě masa a sýrů k ošetření
povrchu, do pekařských a uzenářských výrobků, jako rozpouštědlo do alkoholických i
nealkoholických nápojů nebo jako zvlhčující látka k ošetření povrchu proti vysoušení
cukrovinek, polev a strouhaného kokosu. Vodu vázanou na glycerol nemohou využívat pro
své přežívání mikroorganismy. Výrobky s přídavkem glycerolu mají tedy delší trvanlivost, i
když obsahují velké množství vody. A tak glycerol bývá součástí želatinových dezertů,
ovocných koláčů, přidává se do sušeného ovoce.
Při běžných dávkách používaných v potravinách je považován za bezpečnou látku.
Z glycerolu lidské tělo získává energii nebo je přeměněn na zásobní látky, tuk či glykogen. Ve
velkých dávkách glycerol vyvolává nevolnost, zvracení, průjem, což vede k dehydrataci, která
se projeví jako žízeň, bolesti hlavy a zmatenost. Na příjem většího množství glycerolu by si
měli dát pozor především diabetici, nemocní s chorobami jater či ledvin.
V EU je použití glycerolu povoleno v nezbytném množství v potravinách kromě dětské
výživy. V USA je používání také povoleno (GRAS (generally recognized as safe) – látka je
považována za bezpečnou.

Isomaltitol (C12 H24 O11) E953

patří mezi cukerné alkoholy odvozený od disacharidu maltózy. Ten vzniká přirozeně ze sladu
při výrobě piva nebo při hydrolytickém štěpení škrobu. Pro cukerné alkoholy odvozené od
monosacharidů (xylitol, D-glucitol, D-mannitol) a také od disacharidů (maltitol, isomaltitol,
laktitol) nebyla hodnota ADI (Acceptable Daily Intake neboli Přijatelná denní dávka) nebyla
specifikována. Cukerné alkoholy (E420 sorbitol, E421 mannitol, E953 isomaltitol, E965
maltitol, E966 laktitol a E967 xylitol) je povoleno používat v nezbytném množství.
Isomaltitol má jen malý vliv na hladinu glukózy v krvi a o polovinu nižší energetickou
hodnotu než sacharóza (řepný cukr), proto se používá jako náhradní sladidlo pro diabetiky.
Jeho sladivost je rovněž poloviční ve srovnání s řepným cukrem sacharózou. Také
nepodporuje vznik zubního kazu. V cukrářství a pekárenství isomaltitol se používá také jako
protispékavá látka. Dále užívá při výrobě čokolády a žvýkaček. Při větší konzumaci však
mohou cukerné alkoholy vyvolat průjem. Proto musí být na obalu potravin obsahujících
polyoly upozornění, že nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky. U každého
jedince je tolerance cukerných alkoholů jiná. Zákonitě se tedy uvádí i poměrně široké rozmezí
hodnot, které mohou mít projímavý účinek.